Nhắc đến Hà Nội, không ai là không nhớ đến một thứ
quà ngon, nổi tiếng, thứ quà của lúa non mà vào mỗi độ thu sang hương
thơm của nó say lòng du khách khi đến đây. Tôi muốn nói đến một đặc sản
của thủ đô, đã đi vào trong thi ca, trong những người sống trên đất Hà
Thành và những du khách khi tới đây, đó chính là “Cốm” Hà Nội. Người Hà
Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức “Cốm”, từ “ cốm” được chế
biến thành các món ăn đồ uống như : bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, cốm
chiên tôm, kẹo cốm, chè cốm, kem cốm,…và những đồ ăn đi kèm như : chuối
tiêu, hồng chín…Chuỗi cửa hàng “ Cốm Hà Nội”chính là sự kết hợp tinh tế
giữa các món ăn được chế biến từ “cốm”.
Chuỗi cửa hàng “ Cốm Hà Nội”chính là sự kết hợp tinh tế
giữa các món ăn được chế biến từ “cốm”, đưa “ Cốm Hà Nội” trở thành một
trong những thương hiệu ẩm thực tại Việt Nam.
Nguồn cảm hứng của ý tưởng này là gì và tại sao điều đó lại quan trọng với bạn?:
Tôi đã sống ở Hà Nội nhiều năm, hơn nữa lại học chuyên ngành văn hóa du lịch, thế nên tôi có điều kiện để tìm hiểu những phong tục tập quán của người dân các vùng miền trên cả nước. Tôi đã tìm hiểu về Cốm Làng Vòng, hiện nay làng nghề này đang dần mai một, phải đưa Cốm Hà Nội trở thành thương hiệu để đến với được nhiều người dân các nước. Hơn nữa những món ăn đồ uống từ cốm, đều để lại cho những người thưởng thức những hương vị khó quên. Ý tưởng là dự án để tôi khởi nghiệp, thỏa lòng sự đam mê kinh doanh, tôi sẽ thực hiện bằng được ý tưởng " Chuỗi cửa hàng "Cốm Hà Nội" này.
Ý tưởng của bạn mang lại tác động tích cực như thế nào cho Việt Nam/thế giới?
Ý tưởng Chuỗi cửa hàng này, sẽ giải quyết được nhu cầu ẩm thực của các bạn trẻ Hà Nội, những người yêu văn hóa Hà Nội. Sẽ góp phần quảng bá hình ảnh Hà Nội đến bạn bè trên thê giới đồng thời gìn giữ được làng nghề Cốm Làng Vòng đang dần mai một đi...
Tại sao ý tưởng của bạn vượt trội hơn những ý tưởng dự thi khác? Điều gì chứng tỏ ý tưởng của mang tính sáng tạo và thú vị?:
Tính tiên phong: lần đầu tiên tại Hà Nội xuất hiện cửa hàng mà hội tụ tất cả món ăn được chế biến từ “ cốm”. Và là thương hiệu ẩm thực đầu tiên của VN từ “Cốm”.Tính sáng tạo: Dự án tuy không mới mẻ, tuy nhiên đó là sự kết hợp tinh tế từ chế biến cốm để trở thành món ăn,đồ uống thu hút khách.Tính khả thi: Dự án được sự hưởng ứng các nhà làm văn hóa,các cơ quan của thủ đô HN, của rất nhiều bạn trẻ và khách du lịch trong và ngoài nước.Chính vì vậy, tính khả thi và thành công của dự án là rất cao.Tính cộng đồng: Giúp bảo lưu được ngành nghề sản xuất Cốm làng Vòng HN đang dần dần mất đi, phát triển và đưa “cốm” hương vị đồng quê đến được các vị khách quốc tế,trở thành thương hiệu nổi tiếng của VN
Chia sẻ tầm nhìn và mục tiêu dài hạn của ý tưởng này?
MỤC TIÊU - Tháng 10 năm 2012, đưa cửa hàng “Cốm Hà Nội” đầu tiên có mặt tại Hà Nội. - Tháng 12 năm 2012, đưa cửa hàng “Cốm Hà Nội” trở thành thương hiệu.( Sẽ liên kết các công ty Lữ hành trong nước và ngoài nước đưa khách đến, liên kết khách sạn có khách nước ngoài, các cơ quan báo trí, truyền thông, lập websile...) - Tháng 12 năm 2013, mở rộng hệ thống chuỗi cửa hàng và nhượng quyền thương hiệu tại Việt Nam. - Năm 2014, mở rộng hệ thống chuỗi cửa hàng sang nhiều quốc gia trong khu vực. - Tầm nhìn : Trong tương lai chuỗi cửa hàng“ Cốm Hà Nội” là điểm đến ẩm thực của nhiều du khách trong nước và khách du lịch nước ngoài.
o Tiềm năng thị trường ẩm thực trong nước còn lớn.
Ý tưởng kinh doanh nhà hàng cốm Hà Nội là một trong những giải pháp tối ưu để bảo tồn làng nghề sản xuất cốm làng Vòng, khi mà cốm làng Vòng đang dần mai một, người dân gặp khó khăn trong quá trình sản xuất và đầu ra của sản phẩm, và người làng Vòng còn gặp vô số chuyện khiến người dân không còn muốn sản xuất "cốm" nữa. Thế nhưng để giữ gìn bản sắc văn hóa, nét ẩm thực của Hà Nội, cần có một giải pháp để giúp người dân làng Vòng nói riêng và người dân Hà Nội nói chung bảo tồn và phát huy được ngành nghề sản xuất truyền thống và đưa sản phẩm tới được nhiều người dân hơn, là địa chỉ để thu hút khách du lịch trong nước và bạn bè trên thế giới.
CHỈ CẦN MỘT NHÀ HÀNG CỐM HÀ NỘI RA ĐỜI SẼ THU HÚT KHÁCH - ĐẶC BIỆT LÀ KHÁCH DU LỊCH NƯỚC NGOÀI?
Nếu chỉ mở một nhà hàng kinh doanh chuyên về cốm tại Hà Nội - là điểm giới thiệu với khách du lịch nước ngoài - và địa chỉ ẩm thực của Hà Nội - Thì tôi nhận định rằng dự án chắc chắn sẽ thu hút được rất nhiều khách hàng - và sẽ thành công. Nhà hàng sẽ làm ăn hiệu quả!
Tuy nhiên vấn đề mà dự án muốn triển khai đó là " Bảo tồn và phát huy ngành nghề sản xuất cốm làng Vòng"?. Vậy chỉ một nhà hàng mở ra liệu có đáp ứng được " Cung" sản xuất của người dân làng Vòng. Khi mà số hộ người làng Vòng còn yêu nghề chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mà mục đích của dự án muốn hương tới là khôi phục và phát huy ngành nghề sản xuất truyền thống cốm làng Vòng.
BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY NHƯ THẾ NÀO? ĐÂU LÀ GIẢI PHÁP ? LIỆU CÓ LÀM SỐNG LẠI NGHỀ SẢN XUẤT CỐM LÀNG VÒNG HAY KHÔNG?
Tôi tìm hiểu mô hình Franchise - Một mô hình đẫ đem lại nhiều hiệu quả cao - Và ở Việt Nam không ai là không biết bậc thầy về mô hình này - Đó chính là TS. LÝ QUÝ TRUNG - Những cuốn sách mà ông viết rất hiện thực tại thị trường Việt Nam - Và tôi đã tìm được giải pháp cho vấn đề làng Vòng hiện nay.
KINH DOANH THEO MÔ HÌNH FRANCHISE?
Nhà hàng cốm Hà Nội sẽ xây dựng và phát triển theo mô hình Franchise - mô hình kinh doanh hệ thống - Nhượng quyền thương hiệu. Sẽ đáp ứng được " Cung" và " Cầu " của người dân, ngành nghề sản xuất cốm Hà Nội sẽ được Nhà hàng bao tiêu sản phẩm và giới thiệu sang nước ngoài, người dân khắp cả nước và bạn bè thế giới sẽ biến đến "cốm" và các món ăn từ " cốm" nhiều hợn, thưởng thức hương vị đồng quê của mảnh đất Hà Thành, lưu giữ lại bản sắc văn hóa, nét ẩm thực của người Hà Nội, Đặc biệt là "CỐM LÀNG VÒNG" sẽ còn được lưu giữ đến muôn đời sau.
NHỮNG THÁCH THỨC CỦA NHÀ HÀNG THEO MÔ HÌNH NÀY?
- Kinh doanh nhà hàng thực sự là thị trường cạnh tranh lớn, có rất nhiều nhà hàng đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, thu hút được số lượng khác lớn?
- Nhà hàng cần phải có nguồn tài chính lớn để giải quyết những khó khăn ban đầu chắc chắn sẽ gặp phải.?
- Nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm về đâu ra của sản phẩm " CỐM LÀNG VÒNG"?
- Việc khuyến khích người dân sản xuẩt và duy trì phát triển cốm?
- Những ý kiến trái chiều về phát triển chuỗi nhà hàng cốm Hà Nội.?
- Những khó khăn trong việc kết ẩm thực của ba miền - và ẩm thực của các nước.?
- ...
http://www.hanhtrinhkhongngungbuoctoi.com
Nguồn cảm hứng của ý tưởng này là gì và tại sao điều đó lại quan trọng với bạn?:
Tôi đã sống ở Hà Nội nhiều năm, hơn nữa lại học chuyên ngành văn hóa du lịch, thế nên tôi có điều kiện để tìm hiểu những phong tục tập quán của người dân các vùng miền trên cả nước. Tôi đã tìm hiểu về Cốm Làng Vòng, hiện nay làng nghề này đang dần mai một, phải đưa Cốm Hà Nội trở thành thương hiệu để đến với được nhiều người dân các nước. Hơn nữa những món ăn đồ uống từ cốm, đều để lại cho những người thưởng thức những hương vị khó quên. Ý tưởng là dự án để tôi khởi nghiệp, thỏa lòng sự đam mê kinh doanh, tôi sẽ thực hiện bằng được ý tưởng " Chuỗi cửa hàng "Cốm Hà Nội" này.
Ý tưởng của bạn mang lại tác động tích cực như thế nào cho Việt Nam/thế giới?
Ý tưởng Chuỗi cửa hàng này, sẽ giải quyết được nhu cầu ẩm thực của các bạn trẻ Hà Nội, những người yêu văn hóa Hà Nội. Sẽ góp phần quảng bá hình ảnh Hà Nội đến bạn bè trên thê giới đồng thời gìn giữ được làng nghề Cốm Làng Vòng đang dần mai một đi...
Tại sao ý tưởng của bạn vượt trội hơn những ý tưởng dự thi khác? Điều gì chứng tỏ ý tưởng của mang tính sáng tạo và thú vị?:
Tính tiên phong: lần đầu tiên tại Hà Nội xuất hiện cửa hàng mà hội tụ tất cả món ăn được chế biến từ “ cốm”. Và là thương hiệu ẩm thực đầu tiên của VN từ “Cốm”.Tính sáng tạo: Dự án tuy không mới mẻ, tuy nhiên đó là sự kết hợp tinh tế từ chế biến cốm để trở thành món ăn,đồ uống thu hút khách.Tính khả thi: Dự án được sự hưởng ứng các nhà làm văn hóa,các cơ quan của thủ đô HN, của rất nhiều bạn trẻ và khách du lịch trong và ngoài nước.Chính vì vậy, tính khả thi và thành công của dự án là rất cao.Tính cộng đồng: Giúp bảo lưu được ngành nghề sản xuất Cốm làng Vòng HN đang dần dần mất đi, phát triển và đưa “cốm” hương vị đồng quê đến được các vị khách quốc tế,trở thành thương hiệu nổi tiếng của VN
Chia sẻ tầm nhìn và mục tiêu dài hạn của ý tưởng này?
MỤC TIÊU - Tháng 10 năm 2012, đưa cửa hàng “Cốm Hà Nội” đầu tiên có mặt tại Hà Nội. - Tháng 12 năm 2012, đưa cửa hàng “Cốm Hà Nội” trở thành thương hiệu.( Sẽ liên kết các công ty Lữ hành trong nước và ngoài nước đưa khách đến, liên kết khách sạn có khách nước ngoài, các cơ quan báo trí, truyền thông, lập websile...) - Tháng 12 năm 2013, mở rộng hệ thống chuỗi cửa hàng và nhượng quyền thương hiệu tại Việt Nam. - Năm 2014, mở rộng hệ thống chuỗi cửa hàng sang nhiều quốc gia trong khu vực. - Tầm nhìn : Trong tương lai chuỗi cửa hàng“ Cốm Hà Nội” là điểm đến ẩm thực của nhiều du khách trong nước và khách du lịch nước ngoài.
PHÂN TÍCH MA TRẬN SWOT
Thế mạnh của nhà hàng cốm Hà Nội
o Thu nhập của người dân ngày càng tăng.
o Thu nhập của người dân ngày càng tăng.
o Nhu cầu về văn hóa ẩm thưc cao ngày càng cao.
o Khách du lịch đến Việt Nam tăng lên qua các năm.
o Sản phẩm chất lượng tốt, đa dạng, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng .
o Giá cả cạnh tranh.
o Thị trường rộng lớn.
o Quy mô lớn mạnh.
o Trang thiết bị sản xuất hiện đại.
o Thương hiệu mạnh, được người tiêu dùng tín nhiệm.
o Gần nguồn cung cấp nguyên liệu.
Những điểm yếu (W)
o Nguyên vật liệu đang dần khan hiếm .
o Chi phí cho vận hành nhà hàng cao.
o Các món ăn liên quan đến cốm hạn chế.
o Vấn đề VSANTP Cốm làng Vòng được báo chí nhắc nhiều gần đây.
o Chất lượng sản phẩm dịch vụ tốt phụ thuộc vào đầu bếp có tay nghề cao.
o Vị trí kinh doanh phải đẹp, nhiều người đi lại, nơi tập trung nhiều văn phòng công sở.
o Các
khẩu vị ăn uống của ba miền khác nhau, các vị khách nước ngoài ở các
nước cũng có khẩu vị và món ăn khác nhau, yêu cầu dịch vụ khác nhau.
o Quản lý nguyên liệu chưa hiệu quả.
Những cơ hội (O)
o Kết hợp tất cả những điểm mạnh điểm yếu và cơ hội có thể thực hiện được dự án – Chiến lược thâm nhập thị trường.
o Hà
Nội đang rất cần có một dự án kinh doanh này để góp phần quảng bá hình
ảnh Hà Nội đến khách du lịch nước ngoài, và đồng thời góp phần duy trì
hoạt động của làng Vòng trong quá trình đô thị hóa nhanh này.
o Việc
tăng cường hoạt động quảng bá thương hiệu như đăng ký địa chỉ hướng dẫn
du lịch, liên kết công ty lữ hành, cung cấp thông tin hướng dẫn du lịch
tới khách du lịch đến Nhà hàng.
Những thách thức (T)
o Sự thâm nhập thị trường bán lẻ, bán hàng rong tạo thành thói quen tiêu dung cho người dân.
o Sự gia tăng đầu tư vào sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống trong nước.
o Nhu cầu, tâm lý khách du lịch luôn muốn các dịch vụ hoàn hảo, và phong cách chuyên nghiệp.
o Môi trường Kinh tế:
tình hình suy thoái kinh tế thế giới đang tác động trực tiếp đến ngành
dịch vụ đặt nhà hàng trước những khó khăn thách thức , lãi suất vay ngân
hàng quá cao, chi phí đầu vào tăng nhiều lần.
o Chính sách, pháp luật:
môi trường chính sách còn chưa thuận lợi. Bản thân các văn bản pháp lý
của Việt Nam đang trong quá trình hoàn chỉnh, trong khi năng lực của các
cán bộ xây dựng và thực thi chính sách, cũng như các cán bộ tham gia
xúc tiến thương mại còn yếu, đặc biệt là hạn chế về chuyên môn, ngoại
ngữ, và kỹ năng.
o Phong cách quản lý kiểu gia đình.
o Cạnh tranh về giá giữa các thương hiệu dẫn đầu.
o Có rất nhiều thương hiệu trong cùng một phân khúc thị trường.
Kết luận:
Qua
việc xây dựng ma trận Swot cụ thể là nhà hàng Cốm Hà Nội giúp ta thấy
được một cách tổng quát đặc điểm của kinh doanh nhà hàng, tình hình bên
trong và bên ngoài của nhà hàn, để có thể đề ra chiến lược một cách khoa
học. Tuy nhiên vì nó không phải là những khó khăn thách thức lớn mà
việc dự án khó khả thi mà còn dựa vào nhu cầu và lợi ích của khách hàng
và dự án có tác động lớn cho xã hội. Vì thế để phân tích ma trận swot
chỉ là bước đầu lường trước khó khăn và tìm cách thâm nhập thị trường
hiệu quả.
GIỚI THIỆU VỀ CỐM
Cốm là gì?
Cốm
là đồ ăn được làm từ lúa nếp non làm chín bằng cách rang và sàng sảy
cho hết vỏ trấu, tuy bắt gặp tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam
nhưng rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà
Nội. ( Theo Wikipedia )
Cốm làng Vòng có từ bao giờ?
Chuyện
xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội,
mất mùa khiến người dân đói kém, chỉ kiếm được rau dại ăn qua ngày. Dân
làng Vòng ở vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ được mấy vạt lúa
nếp mới đông sữa, đang uốn câu, bèn cắt cử người trông nom, chờ ngày lúa
chín. Có người đói quá, bứt ít nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn
chắt. Bông lúa nướng xong ăn thấy dẻo, thơm và ngọt. Sau đó chính người
nông dân này đã nghĩ ra cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã bằng
cối, loại hết vỏ trấu, nhờ đó gia đình ông và cả làng Vòng qua được nạn
đói nhờ ăn nếp non. Những lời đồn đại về một món ăn lạ đến tai triều
đình. Khi nhận được lệnh truyền của nhà vua, dân làng đã mang dâng món
ăn này, gói trong lá sen. Từ đó dân làng Vòng có nghề cốm, mọi người
quen gọi là cốm làng Vòng. Mỗi dịp đầu thu, trong làng lại rộn rã tiếng
chày giã cốm. Cốm đem bán khắp kinh thành. Cốm Vòng trở thành miếng ngon
của đất Thăng Long, đã đi vào thi ca, nhạc hoạ với mùa thu rực vàng sắc
lá.
Người
ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến Cốm- mà không chỉ nhớ đến Cốm, mà nhớ bết
bao nhiều chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ
hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao? Vẫn như lòng mình là hương
cốm.
Qui trình làm cốm
Đầu
tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem
về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau
đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để
nguội.
Trong
quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát.
Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều. Giã xong
thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá sen.Không hiểu sao người ta
lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói
bằng lá của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì mới thấy
hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ là cách suy luận, song thực tế
thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá
khác.
Văn hóa thưởng thức cốm tươi
Là
một thức quà vừa sang trọng vừa bình dân, cốm tươi thường được ăn thanh
cảnh, nhẹ nhàng không phải là món ăn lấy no. Cốm được gói trong lá sen
thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày đĩa hay gói túi nilon. Dùng
tay để nhón từng chút cốm trong gói lá sen và bỏ vào miệng chứ không
trút ra bát và dùng thìa xúc. Người sành ăn cốm không ăn kèm với bất kỳ
thứ gì khác nhằm cảm nhận toàn diện vị ngọt và ngon của cốm. Tuy nhiên,
cũng thường thấy cốm tươi được sử dụng ăn kèm với hồng chín đỏ hoặc
chuối tiêu chín trứng cuốc.
Một số loại cốm tại các địa phương
Cốm Vòng : nổi tiếng trong ẩm thực Hà Nội. Là đặc sản của làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Hà Nội khoảng 5-6km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội.
Cốm Mễ Trì: mỏng hơn và không dẻo bằng cốm Vòng, nhưng tại Hà Nội hiện nay có tình trạng người Mễ Trì bán cốm người làng Vòng bán thương hiệu
Cốm Thanh Hương :Cốm được sản xuất đại trà tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư Thái Bình. Mỗi ngày hàng trăm nhà dân sản xuất cốm của làng cho ra lò khoảng 4.000-5.000kg cốm trong đó xuất ra Hà Nội khoảng 2.500-3.000 kg. Làng cốm Thanh Hương có tuổi nghề hàng trăm năm, nhưng hiện vẫn phải mượn danh thương hiệu cốm Vòng khi bán tại Hà Nội.
Cốm dẹp: Từ xa xưa cốm do người Khơ Me làm là chính, sau đó truyền đến người Việt. Cốm dẹp thịnh hành tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm, đem quết bằng cối bồng. Ở nông thông người ta thường chọn những đêm trăng sáng để quết cốm, và hai người quết cốm bên cối bồng thường là một đôi nam nữ. Cốm được làm chủ yếu vào lúc giáp hạt, khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, là một trong những món ăn bà con phum làng mừng mùa lúa mới. Ở phương diện nào đó quy trình làm cốm và thành phẩm cốm dẹp tương tự như cốm Vòng, tuy nhiên, thường thấy cách ăn cốm dẹp theo đúng điệu là trộn cốm với đường trắng, rưới nước dừa tươi và đậy vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm ra.
Cốm hộc Phan Thiết : gọi là cốm nhưng sử dụng gạo nếp rang nở bung, ngào với đường, dứa, gừng cho dẻo và nén trong các "hộc" (khuôn) hình vuông để thành phẩm là những miếng cốm vuông, phơi thật khô và đóng gói.
Cốm nếp Phong Hậu: làm từ thóc nếp rang vàng (cũng có khi sử dụng ngô), tán bột mịn, ngào với đường tương tự như cách làm cốm hộc Phan Thiết. Thành phẩm đóng bánh bột trắng mịn gần giống như món bánh khảo ở miền Bắc Việt Nam.
Một số loại cốm tại các địa phương
Cốm Vòng : nổi tiếng trong ẩm thực Hà Nội. Là đặc sản của làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Hà Nội khoảng 5-6km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội.
Cốm Mễ Trì: mỏng hơn và không dẻo bằng cốm Vòng, nhưng tại Hà Nội hiện nay có tình trạng người Mễ Trì bán cốm người làng Vòng bán thương hiệu
Cốm Thanh Hương :Cốm được sản xuất đại trà tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư Thái Bình. Mỗi ngày hàng trăm nhà dân sản xuất cốm của làng cho ra lò khoảng 4.000-5.000kg cốm trong đó xuất ra Hà Nội khoảng 2.500-3.000 kg. Làng cốm Thanh Hương có tuổi nghề hàng trăm năm, nhưng hiện vẫn phải mượn danh thương hiệu cốm Vòng khi bán tại Hà Nội.
Cốm dẹp: Từ xa xưa cốm do người Khơ Me làm là chính, sau đó truyền đến người Việt. Cốm dẹp thịnh hành tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm, đem quết bằng cối bồng. Ở nông thông người ta thường chọn những đêm trăng sáng để quết cốm, và hai người quết cốm bên cối bồng thường là một đôi nam nữ. Cốm được làm chủ yếu vào lúc giáp hạt, khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, là một trong những món ăn bà con phum làng mừng mùa lúa mới. Ở phương diện nào đó quy trình làm cốm và thành phẩm cốm dẹp tương tự như cốm Vòng, tuy nhiên, thường thấy cách ăn cốm dẹp theo đúng điệu là trộn cốm với đường trắng, rưới nước dừa tươi và đậy vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm ra.
Cốm hộc Phan Thiết : gọi là cốm nhưng sử dụng gạo nếp rang nở bung, ngào với đường, dứa, gừng cho dẻo và nén trong các "hộc" (khuôn) hình vuông để thành phẩm là những miếng cốm vuông, phơi thật khô và đóng gói.
Cốm nếp Phong Hậu: làm từ thóc nếp rang vàng (cũng có khi sử dụng ngô), tán bột mịn, ngào với đường tương tự như cách làm cốm hộc Phan Thiết. Thành phẩm đóng bánh bột trắng mịn gần giống như món bánh khảo ở miền Bắc Việt Nam.
Một số món ăn có nguyên liệu là cốm
Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể trở thành nguyên liệu để chế biến một số món ăn đặc biệt như:
Chè cốm : Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩy chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa, tương đối cứng.
Chè ngô cốm :Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chế thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc ra bát và rắc chút dừa nạo.
Bánh cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng Than ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đem biếu bạn bè phương xa.
Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ. Vũ Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nội cho rằng hương vị thanh tao của cốm không thể đi với hương vị tục của thịt.
Xôi cốm : Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.
Kem cốm : kẹo cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp…
Chè cốm : Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩy chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa, tương đối cứng.
Chè ngô cốm :Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chế thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc ra bát và rắc chút dừa nạo.
Bánh cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng Than ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đem biếu bạn bè phương xa.
Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ. Vũ Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nội cho rằng hương vị thanh tao của cốm không thể đi với hương vị tục của thịt.
Xôi cốm : Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.
Kem cốm : kẹo cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp…
THƯƠNG HIỆU
Để
làm nên thương hiệu “Cốm Hà Nội” đi vào tâm trí du khách và khách hàng,
cửa hàng và các bộ phận của cửa hàng luôn thực thi tốt phong cách phục
vụ chuyên nghiệp và luôn thân thiện và có thái độ thiện cảm với khách
hàng. Muốn làm được điều này cần có những bước sau :
Bước 1: "Nhà hàng bán cái gì?"
Địa chỉ ẩm thực cho khách hàng muốn ăn các sản phẩm liên quan đến cốm.
Bán đặc sản cốm.
Giới thiệu văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Buớc 2: "Điều gì làm nên sự khác biệt giữa sản phẩm “Cốm Hà Nội” so với các đối thủ?"
Nhà hàng duy nhất cung cấp đủ các món ăn được chế biến từ cốm.
Tập trung được khách hàng.
Sản phẩm được cam kết bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giới thiệu được văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Quảng bá du lịch Việt Nam.
Liên kết và cung cấp các dịch vụ.
Hỗ trợ và tư vấn về thông tin du lịch Việt Nam.
Bước 3: “Tại sao là khách hàng lựa chọn nhà hàng “Cốm Hà Nội” mà không phải là nhà hàng khác?”
Nhà
hàng mang sứ mệnh gắn kết cộng đồng dịch vụ du lịch, giới thiệu và
quảng bá hình ảnh và con người Việt Nam đến bạn bè thế giới.
Thái độ phục vụ tận tình chu đáo và chuyên nghiệp.
Tạo ấn tượng cho khách hàng lần đầu tiên sử dụng dịch vụ và khi quay lại nhà hàng.
Mang Hà Nội thu nhỏ trong tâm trí du khách nước ngoài.
Quan tâm đến khách hàng và cung cấp dịch vụ chất lượng tốt.
Bước 4: Giá cả luôn là vấn đề quan trọng :
"Mặc dù chúng tôi không phải lúc nào cũng đưa ra những cái giá rẻ nhất, nhưng khách hàng vẫn chọn chúng tôi vì...
+ Là nhà hàng có thương hiệu duy nhất về cốm.
+ Là địa chỉ của những vị khách nổi tiểng.
+ Là địa chỉ của các nhà làm văn hóa, hà nội học…
Buớc 5: Tìm hiểu cặn kẽ về khách hàng của cửa hàng:
Tìm hiểu khách hàng thông qua địa chỉ nước đến, tâm lý du lịch, ẩm thực của khách hàng, những món ăn kiêng kỵ.
Tìm hiểu khách hàng thông qua bạn bè của họ, địa chỉ cư trú, những chuyến đi du lịch.
Tìm hiểu trực tiếp, trò chuyện với khách khi họ lần đầu tiên đặt chân đến nhà hàng.
Tìm
hiểu về sinh nhật của khách thông qua phiếu xin ý kiến “ Cảm nhận của
khách hàng khi đến nhà hàng và gợi ý giúp họ tư vấn cho dịch vụ hoàn
hảo.”
Bước 6: Luôn chủ động dẫn dắt câu chuyện :
Hướng dẫn dịch vụ một cách hiệu quả nhất.
Nắm bắt tâm lý của khách hàng, và điều họ muốn để gợi ý cho họ lựa chọn.
Đi sâu vào truyền thống văn hóa và nét ẩm thực của đất nước Việt Nam.
Ca ngợi vẻ đẹp về cảnh quan, thiên nhiên, những công trình của nước họ.
Thái độ phục vụ thân thiện.
Bước 7: Tiên liệu mọi tình huống :
Sử lý tình huống là một trong những việc mà cửa hàng thường gặp trong cung cấp dịch vụ, và tạo được thiện cảm với khách hàng.
Để
nắm bắt tốt về các tỉnh huống có thể xảy ra trong qua trình phục vụ,
thì cửa hàng cần trao dồi cho nhân viên về kiến thức phục vụ nhà hàng,
tâm lý khách du lịch, các tình huống có thể xấy ra và các bước sử lý. Có
như vậy mới tạo tác phong chuyên nghiệp cho nhân viên và nhà hàng.
“Cốm Hà Nội” đang dần mai một?
Hà
Nội còn đây, và đâu đó vào một buổi sáng mùa đông tôi vẫn thoảng thấy
hương vị thơm lừng của bát phở rất đặc trưng Hà Nội, vẫn mùi ốc nóng và
những chiếc quẩy xinh làm nao lòng nhiều cô cậu sinh viên sau mỗi giờ
tan trường.… Còn mùa thu Hà Nội, đâu rồi khoảng trời thương nhớ với mùi
hoa sữa thơm ngào ngạt và màu cốm xanh như ngọc? Tôi chợt nhớ chợt
thương và đâu đó gợi lại câu nói của T. Mac (Anh):
“Người
ta đi du lịch khắp thế giới mong tìm được những cái mình cần và cuối
cùng lại tìm được điều đó ngay trên chính quê hương của mình? Tôi bất
giác muốn viết một cái gì đó, để tâm hồn mình được sống lại những cảm
xúc ngọt ngào về quê hương mà giữa cuộc sống bề bộn, hối hả, có lúc tôi
đã bỏ quên mất, bỏ quên đi hương cốm làng Vòng và mùa thu Hà Nội
Về
Hà Nội, không ai là không nhớ đến một thứ quà ngon, nổi tiếng, thứ quà
của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm
Làng Vòng”. Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây
số, gồm có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sờ, Vòng Trung nhưng chỉ
có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sờ là làm cốm ngon. Ngày nay Hà Nội được
quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng,
quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên Làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm
trí mỗi người dân thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng:
đặc sản “cốm Làng Vòng” Chẳng thế mà dân gian đã có câu: “Cốm Vòng gạo
tám Mễ Trì.Tương Bần, Húng Láng còn gì ngon hơn”.
Chuyện
xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội,
mất mùa khiến người dân đói kém, chỉ kiếm được rau dại ăn qua ngày. Dân
làng Vòng ở vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ được mấy vạt lúa
nếp mới đông sữa, đang uốn câu, bèn cắt cử người trông nom, chờ ngày lúa
chín. Có người đói quá, bứt ít nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn
chắt. Bông lúa nướng xong ăn thấy dẻo, thơm và ngọt. Sau đó chính người
nông dân này đã nghĩ ra cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã bằng
cối, loại hết vỏ trấu, nhờ đó gia đình ông và cả làng Vòng qua được nạn
đói nhờ ăn nếp non. Những lời đồn đại về một món ăn lạ đến tai triều
đình. Khi nhận được lệnh truyền của nhà vua, dân làng đã mang dâng món
ăn này, gói trong lá sen. Từ đó dân làng Vòng có nghề cốm, mọi người
quen gọi là cốm làng Vòng. Mỗi dịp đầu thu, trong làng lại rộn rã tiếng
chày giã cốm. Cốm đem bán khắp kinh thành. Cốm Vòng trở thành miếng ngon
của đất Thăng Long, đã đi vào thi ca, nhạc hoạ với mùa thu rực vàng sắc
lá. Người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến Cốm- mà không chỉ nhớ đến Cốm,
mà nhớ bết bao nhiều chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình
cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao? Vẫn như lòng mình là
hương cốm. “Chả biết tay ai làm lá sen?(Nguyễn Sả)“Hạt cốm xanh như
ngọc Se dần trong lá sen.Có muốn lắm không em.Ngày qua không trở
lại”.(Lưu Quang Vũ).
Và
chợt đâu đây ngân lên câu hát quen thuộc Hà Nội mùa thu… “Mùa cốm xanh
về thơm bàn tay nhỏ,Cốm sữa trưa hè thơm bước chân qua…”Thứ quà mộc mạc,
giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam ấy mang trong hương
vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông
nghiệp. Và cũng như biết bao thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý
nghĩa ban đầu là làm quà sau tết, tặng nhau. Ấy mới có chuyện những
chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát
hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ
nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám
cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Ngày đó, cốm Vòng được bán khắp các
phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng
quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các
phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc.Nói về cách thức làm cốm,
tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không
đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon như ở làng Vòng. Người làng Vòng
làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn,
hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay
đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã
ngay, không được để nguội.
Trong
quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát.
Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều. Giã xong
thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá sen.Không hiểu sao người ta
lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói
bằng lá của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì mới thấy
hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ là cách suy luận, song thực tế
thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá
khác. Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng quốc nhưng ngon nhất
vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố
Phường đã viết: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ
thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc,
không gì hoà hợp bằng”.Thế nhưng hương cốm làng Vòng với trái hồng chín
đỏ đã nhạt nhoà theo năm tháng. Đến nay, một trong những nét đẹp văn hoá
ẩm thực của người Tràng An đó đã chỉ còn lại trong kí ức. Dân làng Vòng
đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trước tình trạng đô
thị hoá mạnh như hiện nay. Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường
chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Đến Làng Vòng bây giờ dẫu vào mùa Cốm
nhưng không gian rất trầm lắng. Tiếng chày giã kia thôi rộn rã, chỉ còn
lấp ló trong ngõ hẹp bó rơm nếp xanh phơi khô để bện chổi nằm bên những
vách nhà. Chỉ thấy san sát những dãy nhà trọ lợp Phibờrô xi măng còn
thơm vùi vôi vữa và rậm rịch những bước chân của sinh viên chứ không còn
thấy bóng người quẩy gánh bán cốm. Hương thơm đồng nội của cốm làng
Vòng không còn vấn vít những người khách lạ. Đã có biết bao người vì
luyến thương hương cốm làng Vòng mà tìm về xóm nhỏ để mua, để rồi buồn
biết bao khi nghe những lời tâm sự thật thà của những người làm cốm. Giờ
họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên hàng trăm năm để
làm một nghề khác kiếm kế sinh nhai. Phải khó khăn lắm mới hỏi thăm được
địa chỉ của những gia đình làm cốm ở làng Vòng. Bác Na, ngoài 60 tuổi,
người bé nhỏ ngồi nép mình bên vách bếp chật chọi, bác kể: “Tôi theo
nghề từ 15 tuổi, từng được thấy những ngày hưng thịnh của nghề. Hơn 80%
hộ dân trồng lúa, mua lúa non về làm cốm. Vào mùa cốm cả làng nhộn nhịp
tiếng chày, tiếng sàng xảy, tiếng máy tuốt lúa. Đường làng rơm nếp phơi
trắng xoá, mùi thơm lan toả cả vùng trời. Người làng bên đua chen về
làng mua cốm đi bán khắp phố phường Hà Nội và các tỉnh lân cận. Nhà tôi
từ già đến trẻ, 6 - 6 người đều làm cốm với 3- 4 sào ruộng. Vào chính
vụ, ruộng nhà cấy không đủ thì sang Đông Anh, Từ liêm mua nếp non về
làm, mỗi ngày xuất hơn tạ cốm. Nay thì ruộng mất, nếp không có để làm
cốm, chỉ vì muốn giữ nghề nên gia đình tôi đi mua lúa nếp Tân Diễn,
nhưng cũng chỉ đủ 2- 3 người làm và chỉ làm ra được 10 cân cốm là cùng.
Có lẽ nghề cốm sẽ chết mất. Tôi già cả không nghề đã đành, nhưng con dâu
tôi chỉ biết mỗi nghề cốm, hiện nó đang thất nghiệp”.Không riêng gì gia
đình Bác Na, những hộ khác của làng Vòng cũng bị mất ruộng, không thể
trồng lúa nếp, làm nghề và duy trì nghề hàng trăm năm của tổ tiên.Bác Tạ
Duy Sâm, 68 tuổi tâm sự: “Chúng tôi rất muốn giữ nghề và truyền nghề
cho con cháu, nhưng còn tuỳ thuộc vào ruộng trồng lúa nếp. Ruộng của
phường hết chỉ còn biết trồng vào ruộng thiên hạ. Nếu họ không còn cấy
những loại lúa nếp làm cốm thì có lẽ chúng tôi đành để mất nghề”.Buồn
làm sao khi nghe những lời tâm sự như rút ruột lòng mình của những người
làm nghề cốm. Cả làng Vòng 600 hộ dân thì nay chỉ còn vẻn vẹn 15 hộ gắn
bó với nghề làm cốm. Toàn bộ 80 ha đất canh tác của làng Vòng phải
nhường cho việc xây dựng khu đô thị mới Cầu Giấy. Hết đất, bà con chuyển
kế sinh nhai, gia đình nào có đất thì xây nhà cho sinh viên các trường
Đại học Sư Phạm, Thương mại, Phân viện Báo chí và Tuyên truyền thuê. Số
có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh doanh ăn uống, bán hàng
phục vụ sinh viên. So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ phải bỏ vốn một
lần và cho thu nhập đều đặn quanh năm. Trong khi làm được 40 - 50
kg/ngày, tức là chỉ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà
Thành”, ông Cường nói. Những hộ làm cốm còn lại cũng đang chịu thách
thức rất lớn. Trong khi các đặc sản như bưởi Diễn, cam Canh đồng loạt
tăng giá, chi phí sản xuất (củi, lúa nếp…) cũng tăng thì hàng chục năm
nay cốm làng Vòng vẫn duy trì ở mức 3.000- 5.000đ/lạng. Những người theo
nghề chỉ cố gắng làm đủ ăn, không dám mơ đến chuyện làm giàu. Sản phẩm
làm ra lại phải cạnh tranh quyết liệt với những loại cốm mượn tiếng làng
Vòng. Một thách thức nữa theo ông Lê Trường Xuân, 64 tuổi, con số 15 hộ
làm nghề có thể tiếp tục giảm do phần lớn thanh niên có xu hướng thoát
ly, kiếm việc làm khác nhẹ nhàng hơn, thu nhập cao hơn. Làm cốm rất vất
vả, trải qua nhiều công đoạn, bắt đầu từ việc mua lúa non về suốt, đãi,
rang, giã, sàng xảy phân loại xơ cốm (cốm trong cối hay bị bết nên người
ta phải lựa lốc chày nhấc lên thì dùng tay đảo), rất dễ bị chày nện vào
tay. Hầu như tất cả người làm nghề đều bị dị tật ở ngón tay cái, ngón
trỏ và giữa. Gia đình ông Trường có 4 người con thì chỉ 2 người chịu
theo nghề làm cốm, số còn lại đi làm công nhân.Trước nguy cơ mai một
nghề làm cốm, đã có biết bao dự án, nỗ lực của nhiều người còn tâm huyết
với nghề cốm được triển khai nhưng xem ra sự cố gắng và nỗ lực đó không
hiệu quả. Dự án của UBND Phường Dịch Vọng nhằm cứu lấy nghề vẫn chỉ nằm
trên giấy và ý tưởng “tìm lại hương cốm làng Vòng” của một nhóm sinh
viên đạt giải trong cuộc thi ý tưởng sáng tạo vì sự phát triển thủ đô”
(12/2005) cũng đã rơi vào quên lãng. Những giải pháp tình thế để cứu vãn
nghề đã không trụ vững theo qui luật của thờ gian và tốc độ ồ ạt của
quá trình đô thị hoá. Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đang mất
dần đi một đặc sản quí mà có các thế hệ mai sau sẽ chỉ biết danh cốm
Vòng qua ca dao chứ không bao giờ được nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu
xanh non quyến rũ trong lá sen mềm mại nữa. Khách du lịch đến Việt Nam,
về Hà Nội cũng chẳng bao giờ được biết đến một món ăn đã làm nao nức
bao thế hệ người Tràng An, Hà Nội, mùa thu sẽ thiếu đi cái gì đã một
thời từng gắn bó, tô điểm cho nó. Và câu hát “Hà Nội mùa thu… mùa cốm
xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa của hè thơm bước chân qua…” Mãi mãi
chỉ còn trong hoài niệm.
Trong
những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đang có những bước phát triển
khả quan, lượng khách quốc tế đến Việt Nam không ngừng tăng.Tính đến năm
2011, cả nước đón hơn gần 6 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam. Hoà
chung với Chương trình hành động quốc gia về du lịch, Hà Nội đang ngày
càng khẳng định vị trí quan trọng của mình và đóng góp một phần đáng kể
vào sự thu hút du khách chung của cả nước bởi những giá trị văn hoá,
tinh thần độc đáo, nét đẹp của thành Thăng Long cổ kính, uy nghiêm bốn
ngàn năm lịch sử. Tuy nhiên, những giá trị văn hoá truyền thống xưa cũ
đó đã và đang có nguy cơ bị mai một bởi những tác động không mong muốn
của ngành du lịch và quá trình công nghiệp hoá- hiện đại hoá đất
nước. Những suy ngẫm trên không thể lột tả hết được thực trạng và mong
muốn “tìm lại hương Cốm làng Vòng”. Bài viết mong nhận được sự đóng góp
các bạn đọc quan tâm và chia sẻ.
Nếu các bạn ủng hộ để Hà Nội còn giữ lại một nét văn hóa, một thứ đặc sản của đất Hà Thành. Hãy vote cho :
Ý TƯỞNG " CHUỖI CỬA HÀNG "CỐM HÀ NÔI" - NGUYỄN TÍCH KIÊN (0988.358.823).
Xin chân thành cảm ơn quý vị đã quan tâm và chia sẻ về ý tưởng!
Xin chân thành cảm ơn quý vị đã quan tâm và chia sẻ về ý tưởng!
Ý tưởng kinh doanh nhà hàng cốm Hà Nội là một trong những giải pháp tối ưu để bảo tồn làng nghề sản xuất cốm làng Vòng, khi mà cốm làng Vòng đang dần mai một, người dân gặp khó khăn trong quá trình sản xuất và đầu ra của sản phẩm, và người làng Vòng còn gặp vô số chuyện khiến người dân không còn muốn sản xuất "cốm" nữa. Thế nhưng để giữ gìn bản sắc văn hóa, nét ẩm thực của Hà Nội, cần có một giải pháp để giúp người dân làng Vòng nói riêng và người dân Hà Nội nói chung bảo tồn và phát huy được ngành nghề sản xuất truyền thống và đưa sản phẩm tới được nhiều người dân hơn, là địa chỉ để thu hút khách du lịch trong nước và bạn bè trên thế giới.
CHỈ CẦN MỘT NHÀ HÀNG CỐM HÀ NỘI RA ĐỜI SẼ THU HÚT KHÁCH - ĐẶC BIỆT LÀ KHÁCH DU LỊCH NƯỚC NGOÀI?
Nếu chỉ mở một nhà hàng kinh doanh chuyên về cốm tại Hà Nội - là điểm giới thiệu với khách du lịch nước ngoài - và địa chỉ ẩm thực của Hà Nội - Thì tôi nhận định rằng dự án chắc chắn sẽ thu hút được rất nhiều khách hàng - và sẽ thành công. Nhà hàng sẽ làm ăn hiệu quả!
Tuy nhiên vấn đề mà dự án muốn triển khai đó là " Bảo tồn và phát huy ngành nghề sản xuất cốm làng Vòng"?. Vậy chỉ một nhà hàng mở ra liệu có đáp ứng được " Cung" sản xuất của người dân làng Vòng. Khi mà số hộ người làng Vòng còn yêu nghề chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mà mục đích của dự án muốn hương tới là khôi phục và phát huy ngành nghề sản xuất truyền thống cốm làng Vòng.
BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY NHƯ THẾ NÀO? ĐÂU LÀ GIẢI PHÁP ? LIỆU CÓ LÀM SỐNG LẠI NGHỀ SẢN XUẤT CỐM LÀNG VÒNG HAY KHÔNG?
Tôi tìm hiểu mô hình Franchise - Một mô hình đẫ đem lại nhiều hiệu quả cao - Và ở Việt Nam không ai là không biết bậc thầy về mô hình này - Đó chính là TS. LÝ QUÝ TRUNG - Những cuốn sách mà ông viết rất hiện thực tại thị trường Việt Nam - Và tôi đã tìm được giải pháp cho vấn đề làng Vòng hiện nay.
KINH DOANH THEO MÔ HÌNH FRANCHISE?
Nhà hàng cốm Hà Nội sẽ xây dựng và phát triển theo mô hình Franchise - mô hình kinh doanh hệ thống - Nhượng quyền thương hiệu. Sẽ đáp ứng được " Cung" và " Cầu " của người dân, ngành nghề sản xuất cốm Hà Nội sẽ được Nhà hàng bao tiêu sản phẩm và giới thiệu sang nước ngoài, người dân khắp cả nước và bạn bè thế giới sẽ biến đến "cốm" và các món ăn từ " cốm" nhiều hợn, thưởng thức hương vị đồng quê của mảnh đất Hà Thành, lưu giữ lại bản sắc văn hóa, nét ẩm thực của người Hà Nội, Đặc biệt là "CỐM LÀNG VÒNG" sẽ còn được lưu giữ đến muôn đời sau.
NHỮNG THÁCH THỨC CỦA NHÀ HÀNG THEO MÔ HÌNH NÀY?
- Kinh doanh nhà hàng thực sự là thị trường cạnh tranh lớn, có rất nhiều nhà hàng đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, thu hút được số lượng khác lớn?
- Nhà hàng cần phải có nguồn tài chính lớn để giải quyết những khó khăn ban đầu chắc chắn sẽ gặp phải.?
- Nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm về đâu ra của sản phẩm " CỐM LÀNG VÒNG"?
- Việc khuyến khích người dân sản xuẩt và duy trì phát triển cốm?
- Những ý kiến trái chiều về phát triển chuỗi nhà hàng cốm Hà Nội.?
- Những khó khăn trong việc kết ẩm thực của ba miền - và ẩm thực của các nước.?
- ...
Ý TƯỞNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỐM HÀ NỘI
Tôi
đã sống ở Hà Nội nhiều năm, hơn nữa lại học chuyên ngành văn hóa du
lịch, thế nên tôi có điều kiện để tìm hiểu những phong tục tập quán của
người dân các vùng miền trên cả nước.
Quả
thật, cốm làng Vòng bây giờ đang dần mất đi, chỉ còn có một số ít hộ
là còn niềm say sưa với nghề, tuy nhiên đầu ra của sản phẩm gặp rất
nhiều khó khăn, hơn nữa năm 2011 nhân dân làng Vòng bị giới truyền thông
đưa tin về vấn đề Vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó các thành phẩm từ
cốm ít người mua hơn. Tôi có đi khảo sát về thực trang trên, có tiếp xúc
với các chủ hộ làm cốm, quả thật hiện trạng làng Vòng đang cần hồi
chuông cảnh tỉnh. Cần phải có giải pháp để đưa cốm làng Vòng sống lại,
nét văn hóa ẩm thực của người dân Hà Thành cần được lưu giữ và phát huy,
và đưa cốm trở thành thương hiệu quốc tế để đến được nhiều người dân
các nước. Hơn nữa những món ăn đồ uống từ cốm, đều để lại cho những
người thưởng thức những hương vị khó quên. Từ đó, tôi lên kế hoạch kinh
doanh, khảo sát thị trường và tìm biện pháp giải quyết cho vấn đề thực
trạng làng Vòng hiện nay.
Chuỗi
cửa hàng “ Cốm Hà Nội”chính là sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn được
chế biến từ “cốm”, đưa “ Cốm Hà Nội” trở thành một trong những thương
hiệu ẩm thực tại Việt Nam.
Ý
tưởng Chuỗi cửa hàng này, sẽ giải quyết được nhu cầu ẩm thực của các
bạn trẻ Hà Nội, những người yêu văn hóa Hà Nội. Sẽ góp phần quảng bá
hình ảnh Hà Nội đến bạn bè trên thê giới đồng thời gìn giữ được làng
nghề cốm làng Vòng đang dần mai một đi bằng cách bao tiêu sản phẩm cốm
sản xuất ra, cung cấp tư liệu sản xuất cho người dân làng Vòng, áp dụng
quy trình sản xuất theo các khâu và được kiểm soát nghiêm ngặt đảm bảo
an toàn về Vệ sinh an toàn thực phẩm và cách bảo quản cốm…
Tôi
đã gửi ý tưởng kinh doanh tời Dự án Hub Culture – Đây là dự án mang
tính cộng đồng, kích thích sự đam mê của các bạn trẻ yêu thích kinh
doanh, tìm ra sự độc đáo và tạo cơ hội gặp gỡ các chuyên gia về đầu tư,
marketing…hàng đầu thế giới. Dự án Hub Culture do TS Lý Quý Trung – Chủ
tịch Tập Đoàn Nam An – Ông chủ của Chuỗi nhà hàng Pho24 làm đại diện tại
Việt Nam.
Dự án của tôi được đăng lên trang websile : www.hanhtrinhkhongbuoctoi.com
Có
tất cả 415 Ý tưởng tham gia, từ ngày 20/02 đến ngày 12/03 kết thúc nhận
ý tưởng. Tôi đã may mắn lọt vào TOP 30 ý tưởng được vào Thành phố Hồ
Chí Minh phỏng vấn ngày 20/3 và chọn lọc còn 20 ý tưởng. Và chuyến đi
Thành phố Hồ Chí Mình – tôi đã thuyết phục được Ban giám khảo về tính
khả thi của dự án vào lọt được vào TOP20. Từ ngày 23/03 đến ngày 13/04
là giai đoạn bình chọn online trên trang websile : www.hanhtrinhkhongngungbuoctoi.com
chọn ra 10 ý tưởng để vào tiếp TOP 10 ý tưởng – diễn ra vào ngày 04/05 –
09/05/2012. Và tôi sẽ cố gắng đi đến chặng đường cuối cùng của hành
trình, dự án kinh doanh nhà hàng sẽ được triển khai trong tương lai
không xa, tôi rất muốn nhận được sự đóng góp của quí vị và các bạn, đặc
biệt là các chuyên gia trong kinh doanh nhà hàng - du lịch.
DỰ ÁN MANG TÍNH KHẢ THI Ở ĐIỂM NÀO?
Qua khảo sát thị trường kinh doanh các sản phẩm liên quan tới 'cốm" tại Hà Nội, tôi nhận thấy rằng đây là thị trường mở để tôi có thể phát triển với dịch vụ kinh doanh nhà hàng. Có nhiều cửa hàng có kinh doanh về cốm, nhưng đa số họ kinh doanh theo hộ gia đình, và sản phẩm rất ít, chỉ phục vụ một số lượng nhỏ khách hàng, trong khi đó nhu cầu thực sự muốn thưởng thức cốm là rất nhiều. Cốm đi vào trong ký ức của người dân Hà Nội, người dân phương xa mỗi khi đến Hà Nội, bởi hương lúa nếp thơm và màu xanh của cốm, những tiếng reo của các bà các bác bán hàng rong " ai cốm đê",...và một điều đặc biệt mà khiến dự án có tính khả thi cao, đó là giải pháp tốt nhất để cốm làng Vòng không mất đi, và những khó khăn về đầu ra của sản phẩm sẽ được tiêu thụ mạnh, những dư luận trái chiều về vấn đề VSATTP sẽ được xoa tan khi áp dụng qui trình sản xuất có sự dám sát chặt chẽ, đảm bảo tốt công tác VSATTP.
TẠI SAO DỰ ÁN MANG TÍNH CỘNG ĐỒNG?
Dự án đại diện cho người dân làng Vòng, người dân Hà Nội, vừa quảng bá đặc sản của thủ đô Hà Nội, vừa góp phần gìn giữ và phát huy được làng nghề sản xuất truyền thống, nét văn hóa ẩm thực của Hà Nội. Tạo cầu nối giao lưu văn hóa, địa chỉ ẩm thực của Hà Nội, quảng bá hình ảnh của thủ đô đến nhiều người dân các nước trên thế giới, góp phần đáp ứng được nhu cầu ẩm thực không những của người dân Hà Nội mà còn là những vị khách đến từ phương xa, muốn tìm lại những ký ức xưa. Hà Nội là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch trong nước và ngoài nước và hàng năm thành phố đón hàng triệu lượt khách tới tham quan du lịch. Nhà Hàng được khai trương sẽ thu hút được khách du lịch, người dân Hà Nội và sự tò mò của những vị khách nước ngoài đang tham quan du lịch ở Hà Nội.
DỰ ÁN MANG TÍNH KHẢ THI Ở ĐIỂM NÀO?
Qua khảo sát thị trường kinh doanh các sản phẩm liên quan tới 'cốm" tại Hà Nội, tôi nhận thấy rằng đây là thị trường mở để tôi có thể phát triển với dịch vụ kinh doanh nhà hàng. Có nhiều cửa hàng có kinh doanh về cốm, nhưng đa số họ kinh doanh theo hộ gia đình, và sản phẩm rất ít, chỉ phục vụ một số lượng nhỏ khách hàng, trong khi đó nhu cầu thực sự muốn thưởng thức cốm là rất nhiều. Cốm đi vào trong ký ức của người dân Hà Nội, người dân phương xa mỗi khi đến Hà Nội, bởi hương lúa nếp thơm và màu xanh của cốm, những tiếng reo của các bà các bác bán hàng rong " ai cốm đê",...và một điều đặc biệt mà khiến dự án có tính khả thi cao, đó là giải pháp tốt nhất để cốm làng Vòng không mất đi, và những khó khăn về đầu ra của sản phẩm sẽ được tiêu thụ mạnh, những dư luận trái chiều về vấn đề VSATTP sẽ được xoa tan khi áp dụng qui trình sản xuất có sự dám sát chặt chẽ, đảm bảo tốt công tác VSATTP.
TẠI SAO DỰ ÁN MANG TÍNH CỘNG ĐỒNG?
Dự án đại diện cho người dân làng Vòng, người dân Hà Nội, vừa quảng bá đặc sản của thủ đô Hà Nội, vừa góp phần gìn giữ và phát huy được làng nghề sản xuất truyền thống, nét văn hóa ẩm thực của Hà Nội. Tạo cầu nối giao lưu văn hóa, địa chỉ ẩm thực của Hà Nội, quảng bá hình ảnh của thủ đô đến nhiều người dân các nước trên thế giới, góp phần đáp ứng được nhu cầu ẩm thực không những của người dân Hà Nội mà còn là những vị khách đến từ phương xa, muốn tìm lại những ký ức xưa. Hà Nội là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch trong nước và ngoài nước và hàng năm thành phố đón hàng triệu lượt khách tới tham quan du lịch. Nhà Hàng được khai trương sẽ thu hút được khách du lịch, người dân Hà Nội và sự tò mò của những vị khách nước ngoài đang tham quan du lịch ở Hà Nội.
MÔ TẢ DỰ ÁN
Nhà hàng “ Cốm Hà Nội” là cửa hàng kinh doanh về đồ ăn, nước uống được chế biến từ đặc sản Hà Nội, Cốm làng Vòng.
Dự
án sẽ triển khai thử tại Hà Nội, và sẽ mở một nhà hàng đầu tiên để thử
nghiệm, sau khi nhà hàng đầu tiên thành công, sẽ nhân rộng hệ thống nhà
hàng và nhượng quyền thương hiệu.
MỤC TIÊU
Tháng 10 năm 2012, đưa nhà hàng “Cốm Hà Nội” đầu tiên có mặt tại Hà Nội.
Tháng 2 năm 2013, đưa nhà hàng “Cốm Hà Nội” trở thành thương hiệu.
Tháng
12 năm 2013, mở rộng hệ thống nhà hàng và nhượng quyền thương hiệu tại
Việt Nam. ( Phụ thuộc vào sự kết hợp ẩm thực ba miền và thực đơn phong
phú của món ăn).
- Miền Bắc : Hà Nội
- Miền Trung : Huế
- Miền Nam : Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2015, mở rộng hệ thống nhà hàng sang nhiều quốc gia trong khu vực…
Trong
tương lai nhà hàng“ Cốm Hà Nội” là điểm đến ẩm thực của nhiều du khách
trong nước và khách du lịch nước ngoài thường xuyên đến thưởng thức.
TẦM NHÌN
“Với
nhiệt huyết, óc sáng tạo, tầm nhìn xa trông rộng cùng những
giá trị đích thực, chúng tôi không chỉ tạo ra mà còn gửi gắm niềm
tự hào của Hà Nội vào những sản phẩm và dịch vụ thiết yếu cho một
cuộc sống trọn vẹn.”
NHIỆM VỤ
“Mở rộng hoạt động nhà hàng, là địa chỉ điểm đến thường xuyên của khách du lịch nước ngoài”.
SỨ MỆNH
“Gieo
nét văn hóa ẩm thực của Hà Nôi đến khắp nơi để gặt về những nụ cười mãn
nguyện của khách hàng, quảng bá hình ảnh con người và ẩm thực Hà Nội,
điểm đến của khách du lịch.”
Tại sao lại bình chọn cho ý tưởng Chuỗi cửa hàng cốm Hà Nội?
TÍNH TIÊN PHONG
“Lần
đầu tiên tại Hà Nội xuất hiện cửa hàng mà hội tụ tất cả món ăn được chế
biến từ “ cốm”. Và là thương hiệu ẩm thực đầu tiên của Việt Nam từ
“Cốm”.
TÍNH SÁNG TẠO
“Dự án tuy không mới mẻ, tuy nhiên đó là sự kết hợp tinh tế từ chế biến cốm để trở thành món ăn, đồ uống thu hút khách du lịch.”
TÍNH KHẢ THI
“Dự
án được sự hưởng ứng các nhà làm văn hóa, các cơ quan của thủ đô Hà
Nội, của rất nhiều bạn trẻ và khách du lịch trong và ngoài nước. Chính
vì vậy, tính khả thi và thành công của dự án là rất cao.”
TÍNH CỘNG ĐỒNG
“Giúp
bảo lưu được ngành nghề sản xuất cốm làng Vòng Hà Nội đang dần dần mất
đi, phát triển và đưa “cốm” hương vị đồng quê đến được các vị khách quốc
tế, trở thành thương hiệu nổi tiếng của Việt Nam.”
THÔNG TIN VỀ DỰ ÁN
DỰ ÁN CHUỖI CỬA HÀNG CỐM HÀ NỘI ( Franchise )
NGƯỜI SOẠN : NGUYỄN TÍCH KIÊN
CỐ VẤN DỰ ÁN : PGS.TS NGUYỄN THỊ BÍCH HÀ
Ym ID : NGUYENTICHKIEN
Facebook : nguyentichkien
Email : nguyentichkien@gmail.com
Mobile : 0988.358.823 – 01235.422.900
Xin chân thành cảm ơn sự ủng hộ của các bạn!
http://www.hanhtrinhkhongngungbuoctoi.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét