Kinh doanh phở truyền thống Hà Nội

Khai sinh từ những năm đầu thế kỷ XX, gắn bó cùng biết bao thăng trầm của người Việt, phở đã dần trở thành món ăn “quốc hồn, quốc túy”, được ngợi ca trong rất nhiều áng văn của các nhà văn nổi tiếng như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng,… Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, phở đang dần bị "cách tân", "công nghiệp hóa" theo kiểu những nhà hàng ăn nhanh McDonald, KFC với những phòng ăn được trang bị hiện đại, quy trình nấu nướng kiểu công nghiệp. Thế nhưng, thưởng thức phở cách tân, những người sành phở, yêu phở, thấu hiểu được cái hồn của phở lại quay quắt nhớ về những bát phở mang đậm phong vị xưa được chế biến "thủ công" bằng bàn tay tài hoa của “những người muôn năm cũ”…

Phở gánh Hà Nội xưa - Ảnh tư liệu

Mong muốn giới thiệu tới mọi người bí quyết kinh doanh phở truyền thống, chúng tôi đã tìm gặp anh Nguyễn Gia Minh, chủ chuỗi Phở Gánh mang phong vị truyền thống Hà Nội.

Nếu bạn cũng ấp ủ mở một mô hình kinh doanh phở truyền thống, hãy thử tham khảo các hướng dẫn cơ bản sau:

1. Khảo sát, phân tích thị trường

Đây là khâu quan trọng mà bạn không thể bỏ qua trước khi muốn bắt tay vào bất kỳ một dự án kinh doanh nào.

Kết quả khảo sát cho thấy khoảng 62% người Việt Nam ở thành thị không ăn cơm nhà vào buổi sáng và buổi trưa. Đặc biệt là ở Hà Nội, phở được chọn làm món ăn sáng, trưa hoặc tối của phần lớn người dân có mức thu nhập trung bình khá trở lên, ít nhất 2 lần trong 1 tuần.

Theo giả định của anh Minh, nếu một nửa số dân Hà Nội ăn phở với tần suất 2 lần/tuần, ta sẽ có số liệu như sau:

1.700.000 người x 2 lần/tuần x 4 tuần = 13.600.000 lượt khách/tháng…

Con số này cho thấy thị phần cho phở quá rộng lớn, trong khi chưa có một thương hiệu nào đủ sức chiếm lĩnh thị trường tiềm năng này. Lý do thì có rất nhiều nhưng chủ yếu là do vấn đề chất lượng, giá cả và thái độ phục vụ, hiếm có thương hiệu phở nào đáp ứng được đủ các yếu tố đó. Dân mê phở đã “truyền tai” nhau: Nếu muốn ăn một tô phở bình dân, hãy đến phở Nam Định. Muốn ăn phở truyền thống trong một không gian chật chội, mất vệ sinh, muốn bị người phục vụ lề mề bỏ rơi, thậm chí bị chửi, hãy vào khu phố Bát Đàn hay Lò Đúc! Muốn ngồi trong một không gian lịch sự kiểu McDonal và trả tiền cho một bát phở đậm phong vị miền Nam giữa Hà Nội, hãy đến quán phở 24! Muốn mua một bát phở đắt đến mức kinh ngạc so với giá trị thực mà nó đem lại, hãy đến quán phở Vuông!

Theo nhận định của anh Minh - chủ thương hiệu Phở Gánh, các quán phở hiện nay nở rộ từ trong Nam đến ngoài Bắc, vươn cả ra nhiều nước trên thế giới với đủ thương hiệu từ cao cấp đến bình dân nhưng lại bỏ ngỏ một phân khúc thị trường quan trọng, đó là những khách hàng sành ăn. Họ biết định giá một cách thông minh cho một bát phở, biết trân trọng những giá trị văn hóa của phở và từ lâu rồi, họ chờ mong được thưởng thức bát phở ngon có phong vị truyền thống Hà Nội trong một quán phở lịch sự mà gợi nhớ những giá trị văn hóa xưa cũ đẹp đẽ!

Người Hà Nội có thói quen ăn ít, không cốt ăn lấy no mà đề cao vấn đề thưởng thức và khi quen với thương hiệu nào đó thì sử dụng thương hiệu đó lâu dài, ít muốn thay đổi. Phở Gánh ra đời, mong muốn làm một cuộc cách mạng trả lại cho phở truyền thống phong vị xưa với chất lượng lượng phục vụ phù hợp với xu hướng người tiêu dùng trong một xã hội phát triển hiện đại, văn minh. Tuy nhiên để phục hưng thức quà một thời làm mê mệt những người sành ăn đất Kinh Kỳ đòi hỏi người chủ dự án phải tâm huyết xây dựng bộ tiêu chuẩn cũng như lời cam kết làm hài lòng khách hàng làm mục tiêu, động lực phát triển.

2. Lựa chọn địa điểm

Vị trí Quán số 2 của Phở Gánh ở khu Trung Hòa - Nhân Chính được nhiều thực khách đánh giá là đẹp, thoáng đãng và thanh bình.

Anh Minh cho biết, sự ra mắt thành công của những quán phở đầu tiên hoàn toàn phụ thuộc vào vị trí đặt quán. Vì thứ nhất, đặc thù của phở là thức quà bình dân phục vụ quảng đại quần chúng dùng làm món điểm tâm buổi sáng, trưa, chiều tối. Nhưng nếu ở Hà Nội thì mọi người thường ăn phở vào buổi sáng nhiều nhất. Do vậy địa điểm mở quán phở đầu tiên phải là nơi đông dân cư, chủ yếu ở độ tuổi lao động, đặc biệt là những khu đô thị mới.

Thứ hai, quán phải được đặt ở những địa điểm thuận tiện, có chỗ để xe,... không để khách hàng cảm thấy bất tiện mà tìm đến những lựa chọn khác.

Thứ ba, ở những nơi đông dân cư đã phổ biến nhiều quán phở, bún, miến, bánh đa cua,... thì bạn phải tìm ra điểm khác biệt. Nếu phở của bạn ngon hơn, chất lượng phục vụ tốt, vệ sinh an toàn và có phong vị đặc trưng thì quán của bạn vẫn dễ hút khách.

3. Cách thức tổ chức vận hành quán

a. Xây dựng hệ thống cung cấp nguyên liệu đầu vào

Nếu lấy chất lượng làm đầu, chủ dự án cần tìm những nhà cung cấp tốt nhất về nguyên liệu và ký hợp đồng lâu dài. Với bánh phở, bạn cần lựa chọn nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn mà vẫn đảm bảo độ dai và đậm. Với xương và thịt, bạn nên liên hệ thẳng với một cơ sở giết mổ để ký hợp đồng, cung cấp đúng chủng loại và vận chuyển đến cửa hàng theo đúng thời gian quy định.

b. Tạo thương hiệu và tìm hương vị riêng cho phở

Trong tiềm thức của người Hà Nội và những người sành ăn đất Kinh Kỳ, phở gánh là cội nguồn của phở. Xuất hiện từ rất sớm, chất lượng của phở gánh đã được nhiều thế hệ ở Hà Nội ấn tượng và ngợi ca. Phở gánh từ lâu đã trở thành một danh từ quen thuộc, thân thiện, phổ biến trong đời sống ẩm thực Hà thành, là đại diện tiêu biểu cho phở truyền thống Hà Nội. Nếu thử tìm kiếm trên Google, chỉ trong vòng 0,28 giây sẽ cho 66.200 kết quả văn bản về phở gánh và gần 27.000 kết quả hình ảnh về phở gánh chỉ trong vòng 0,18 giây. Đó là một lợi thế để phở gánh quảng bá thương hiệu của mình và trở lại với người tiêu dùng trong nước cũng như bạn bè quốc tế một cách nhanh nhất, hệ thống, đầy đủ và chính xác nhất. Thêm nữa, tên gọi phở gánh lại không bị trùng lắp với bất kỳ một thương hiệu phở nào khác.

Phở Gánh nước rất trong, ngọt đậm từ xương, vị thanh, thịt mỡ gầu giòn nhưng không mềm, không dai...

Chính những lý do hết sức đặc biệt này đã khiến anh Minh lựa chọn “Phở Gánh” làm thương hiệu cho mình. Anh Minh chia sẻ: phở gánh nước rất trong, ngọt đậm từ xương, vị rất thanh, ăn mãi mà không chán, thịt mỡ gầu giòn nhưng không mềm, không dai... Tất cả mọi thứ cộng hưởng nên một bát phở ngon, ngon từ phong vị cho đến cách trình bày.

Và để tạo nên thứ nước dùng làm nức lòng thực khách gần xa của Gánh, anh Minh đã phải dày công nghiên cứu, mất hai tháng ròng để nấu thử. Anh tiết lộ, chất lượng nước dùng phụ thuộc vào thời gian ninh xương, xương phải sạch, khi sôi phải hớt bọt thật kỹ, ngoài ra nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định chất lượng đồng đều của Gánh.

Bên cạnh nước dùng, bánh phở, thịt, còn có gia vị để làm nên một bát phở ngon. Gia vị cơ bản của phở thường có: quế, hồi, gừng, hành, đinh hương, nước mắm, muối, tiêu, ớt, chanh, rau thơm… Phở truyền thống Hà Nội phải ăn cùng vài giọt chanh tươi, một vài lát ớt, một chút hạt tiêu… Không ai giải thích được cặn kẽ vì sao chỉ dùng những gia vị đó khi ăn phở, chỉ biết rằng như thế mới đúng chất của phở Hà Nội.

Mọi thứ từ lô gô, biển hiệu đến bàn ghế, bát đũa ở quán đều dung dị và mang dáng dấp kiến trúc Hà Nội xưa

"Không những ngon và sạch, đến với Phở Gánh bạn còn được nghe nhạc tiền chiến bằng hệ thống băng đài cổ rất thú vị", bạn Nguyễn Văn Phương, Giám đốc Công ty Buzz Digital - thực khách của quán cho biết.

"Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm". Mọi bài trí từ lô gô, biển hiệu, cách thiết kế quán đến bát đũa, bàn ghế ở Gánh đều mang dáng dấp kiến trúc Hà Nội xưa, thân thiện nhưng không suồng sã như một món ăn truyền thống đúng nghĩa và dễ nhận diện thương hiệu.

c. Xây dựng và phát triển đội ngũ nhân sự

Nhân sự là yếu tố mang tính sống còn của bất kỳ dự án kinh doanh nào, vì vậy nó phải được chú trọng ngay từ đầu nhằm tìm ra nhân sự phù hợp với loại hình dịch vụ và sứ mạng mà bạn đặt ra.

Căn cứ vào đặc thù của dịch vụ ăn uống, các chủ dự án thường chia thành hai đối tượng tham gia vào ngôi nhà chung của mình. Đối tượng thứ nhất là những người gắn bó lâu dài với sự nghiệp chung, cùng chia sẻ trách nhiệm và lợi ích từ dự án. Đối tượng thứ hai là nhân viên bán thời gian.

Với triết lý kinh doanh của Gánh: Con người - Dịch vụ - Lợi nhuận. Anh Minh chia sẻ: "Trong kinh doanh, cửa ải khó khăn nhất là thay đổi tư duy của người lao động". Theo anh, một xã hội trọng bằng cấp kéo theo sự phát triển ồ ạt của các trường đại học vô hình chung đã dẫn tới sự mất cân đối trong nguồn cung nhân lực, khiến xã hội thiếu đi những người giỏi nghề. Những công việc thuần túy lao động chân tay thường bị coi nhẹ. Ví dụ như đối với việc bán phở, người ta chỉ coi là công việc làm tạm kiếm miếng ăn qua ngày mà không coi đấy là công việc nghiêm túc, thực sự lương thiện và đáng được trân trọng, đó là phục vụ khách hàng. Họ đang bị nhầm lẫn giá trị. Bạn không thể phát triển nhân viên mà trong ý thức sâu xa của họ coi đó là công việc làm tạm được.

Công việc hàng ngày của anh Minh là truyền niềm tin, cảm hứng cho nhân viên. Anh giúp họ "tẩy não" rằng bán phở không phải là công việc tầm thường.

Công việc hàng ngày của anh là truyền niềm tin, cảm hứng cho những nhân viên của mình. Anh giúp họ "tẩy não" rằng bán phở không phải là công việc tầm thường. Ngoài nói chuyện, anh "xắn tay" làm tất cả mọi việc để thị phạm cho nhân viên: như vào bếp làm phở cho khách, lau bàn, bưng bê... Anh cho biết: "Không thể mong nhân viên giống mình được vì mình là chủ nhưng ít nhất phải làm nhân viên hiểu được nếu làm công việc tầm thường tại sao mình vẫn làm". Tóm lại, bạn vừa phải diễn giải, vừa phải thị phạm để nhân viên hiểu.

Bên cạnh đó, anh Minh còn có những buổi nói chuyện về nghề, ý nghĩa của công việc mình đang làm. Anh muốn nhân viên của mình phải yêu phở, phải hiểu về lịch sử hình thành của nó. Ngoài ra, anh cũng thường xuyên tổ chức những buổi đi chơi, dã ngoại để gắn kết nhân viên, tạo thành một tổ chức chặt chẽ, có văn hóa, thông qua đó xóa bỏ dần dần những ý nghĩ coi bán phở là công việc làm tạm, là một nghề tầm thường trong suy nghĩ của nhân viên.

"Làm trong lĩnh vực dịch vụ phải hiểu rằng đây là một nghề rất khó, để chinh phục khách hàng đòi hỏi tài năng của mình, sự hiểu biết về nghề cũng như sự tinh tế của mỗi người", anh Minh chia sẻ. "Khi đạt được điều này, người làm dịch vụ cũng được hưởng thêm thu nhập từ khách hàng, đó là tiền tip bên cạnh tiền lương. Người ta sống bằng nghề rất đàng hoàng. Bên cạnh đó, qua thời gian, sự nhạy cảm, tinh tế của người làm dịch vụ sẽ tăng dần vì họ được tiếp xúc với nhiều người, khi đi đâu họ trở thành người rất sành sỏi". Đây chính là những giá trị vô hình mà người làm nghề dịch vụ nhận được, đôi khi còn lớn hơn cả tiền lương.

Tóm lại, để nhân viên đam mê công việc và ứng xử văn hóa với khách hàng đòi hỏi người chủ phải luôn quan tâm đến việc giáo dục, truyền động lực cho nhân viên; cho họ mức thu nhập tốt cộng với các lợi ích khác như được đóng bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế và quan tâm đến đời sống tinh thần của họ. Làm được điều này, coi như bạn đã làm một cuộc cách mạng thay đổi tư tưởng người lao động về nghề nghiệp cũng như thái độ ứng xử trong công việc, tạo nên một chất lượng dịch vụ nổi trội so với các mô hình đang có trên thị trường.

4. Kiên định với mục tiêu tăng trưởng

Nhiều người thắc mắc tại sao Phở Gánh ngon lại bán với giá bình dân như vậy, anh trả lời: "Kinh doanh có hai mục tiêu: với tầm nhìn ngắn hạn chúng ta phải luôn tối đa hóa lợi nhuận, còn nếu có tầm nhìn xa thì mục tiêu tăng trưởng phải đẩy lên hàng đầu. Nếu muốn tối đa hóa lợi nhuận và thu lời nhanh, bạn phải tăng giá, tiết kiệm chi phí, thuê ít nhân viên... Tuy nhiên, tất cả mọi thứ đều ảnh hưởng đến quyền lợi khách hàng. Mình cắt giảm bất cứ thứ gì đi đều ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ".

Phở Gánh đã có 02 cửa hàng trong đó 01 cửa hàng đã được nhượng quyền kinh doanh. Dự kiến năm nay Gánh sẽ mở thêm nhiều cửa hàng ở Hà Nội và vươn ra nước ngoài trong thời gian không xa.

Tăng trưởng, theo anh Minh, tức là mỗi địa điểm sẽ phải tự nuôi được nó. Mỗi cửa hàng phải phát triển trên chính đôi chân của mình, ít nhất không phải bù lỗ. Người chủ không cần thu lợi ở nó mà ở giá trị gia tăng do nó tạo ra. Khi số lượng các cửa hàng trong hệ thống đã gia tăng đáng kể thì lúc đấy ảnh hưởng xã hội cũng như giá trị thương hiệu sẽ rất lớn.

Làm dịch vụ bạn nên chú trọng vào sự tăng trưởng, và từ sự tăng trưởng đó sẽ tạo ra thương hiệu. Đó là triết lý kinh doanh của anh Minh và cũng là lời khuyên chân thành anh muốn gửi gắm đến các bạn trẻ khởi nghiệp, cũng như những ai muốn phục hưng "tâm hồn" phở Hà Nội, để nó mãi trường tồn, mãi được mọi thế hệ người Việt và cả bạn bè quốc tế hâm mộ, mến yêu.

Với quyết tâm khôi phục phong vị truyền thống xưa, Phở Gánh đã từng bước được thực khách đón nhận và trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực của người Hà thành. "Hữu xạ tự nhiên hương", Phở Gánh đang "lây lan" đến nhiều người theo nguyên tắc hình rễ cây với khẩu hiệu "Hãy giữ bằng được 1 khách hàng, ta sẽ có thêm 10 khách hàng tiềm năng".
Khai trương vào tháng 04/2011, Phở Gánh đã có 02 cửa hàng trong đó 01 cửa hàng đã được nhượng quyền kinh doanh. Dự kiến năm nay, Gánh sẽ mở thêm một số cửa hàng nữa ở khu đô thị mới Văn Quán, Mỹ Đình và Nghĩa Tân. Tương lai Phở Gánh sẽ bước vào lộ trình franchise, nhờ đó Gánh sẽ phổ biến rộng rãi, sẽ vươn ra nước ngoài và trở thành một thương hiệu gắn liền với văn hoá ẩm thực Hà thành. 

Nguồn: hoclamgiau.vn